青えんどう
- カテゴリ：グルメ
- 2026/08/15 17:46:58
ニコットおみくじ（2026-08-15の運勢）
こんにちは！九州から東北は湿った空気が広く流れ込み、所々で急な雷雨に注意。
北海道は晴れ。
沖縄は雨で、夜は晴れ。
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【青えんどう】 あおえんどう Pisum sativum
green pea
immature pea
☆青えんどうは、マメ科エンドウ属で、
おおまかには「豆類（乾燥豆）として使用されるエンドウの一種」という、
位置づけになります。
＜概要＞
〇青えんどう
青えんどうは、マメ科エンドウ属の成熟しても緑色を保つ豆で、
乾燥豆として和菓子文化に深く関わり、
旧暦８月１５日（十五夜）とは豆は豊穣祈願の供物という文脈でつながり、
地域によっては青豆の煮豆を供える例もあります。
さらに、青えんどうには歴史や文化、食の面で面白い逸話が多いのが特徴です。
＠基本情報
★豆の特徴
成熟しても緑色のままの品種群で、主に乾燥豆として流通していまして、
香りが強く、煮るとほっくりとした食感があります。
日本では、うぐいす餡や豆大福、豆ご飯、煮豆に使用されます。
又、グリーンピースと同種ですが、
用途が「乾燥豆」寄りで、別扱いされています。
□青えんどうが和菓子や煮豆に向く科学的理由
◆完熟澱粉（でんぷん）が多く、加熱でホクホク化
青えんどうは硬莢種（こうきょうしゅ）の完熟豆で、
成熟に伴いまして、澱粉含量が増加します。
そして、乾燥によって澱粉粒が締まり、
加熱すると膨潤（ぼうじゅん）してホクホク食感になります。
これは、煮豆や餡に必須の性質です。
△青えんどうが「硬莢種（hard-podded type）」の完熟豆として、
扱われる理由
莢（さや）が成熟に伴って硬化しまして、
開かず、種子を保護したまま乾燥するという、
エンドウの原始的形質を強く保持している為で、
この性質があるからこそ、青えんどうは乾燥豆として品質が安定し、
緑色を保ったまま、完熟豆として利用出来る訳です。
▼青えんどうが硬莢種になる「植物学的な理由」
●硬化する莢（hard pod）を持つ系統だから
エンドウ（Pisum sativum）は大きく、
硬莢種（hard-podded）と軟莢種（soft-podded）と、
スナップエンドウや絹さや系があり、青えんどうは前者です。
硬莢種は成熟しますと、莢の細胞壁がリグニン化して硬くなり、
莢が種子散布しない等といった莢が裂開しにくく、
種子を乾燥状態で安全に保持するという特徴を持つことから、
乾燥豆として利用するには硬莢種が必須になります。
●完熟しても緑色を保つ遺伝子型（stay-green）
青えんどうの完熟は乾燥しても緑色を保持するという特性を持ち、
通常のエンドウは完熟しますとクロロフィルが分解して、
黄化（おうか）しますが、青えんどうはクロロフィル分解が遅く、
種皮が厚く、光を遮断して色を保持することから、
stay-green系統の特徴を持ちます。
このように、硬莢種で完熟迄乾燥出来るからこそ、
緑色を保った青えんどうが成立します。
●乾燥に適した種皮構造
硬莢種のエンドウは種皮が厚く、水分保持が安定して、
乾燥後も割れにくいという乾燥豆向きの形質を持つことから、
青えんどうはこの性質を強く保持している為、
完熟乾燥しても品質が安定し、うぐいす餡や豆大福等に適しています。
●野生型に近い原始的形質を保持
エンドウの野生種（Pisum sativum subsp．elatius）は硬莢で、
完熟しますと莢が硬化しまして、種子を乾燥させて散布することから、
青えんどうはこの野生型に近い性質を保持していまして、
乾燥豆としての利用に向いた、原始的な完熟形質が残っています。
▽硬い莢種の完熟豆だから青えんどうになる理由
・硬莢 ：完熟まで莢が守る
・完熟 ：乾燥しても品質が安定
・緑色保持：青えんどうとして流通
・厚い種皮：うぐいす餡は加工に向いている
このように、硬莢種であることが青えんどうの成立条件です。
◆細胞壁が厚く、煮崩れしにくい
完熟豆は細胞壁が発達していることから、長時間煮ても形が保たれまして、
豆大福の「豆の存在感」やうぐいす豆の「ふっくら粒感」を作れます。
又、未熟豆（グリーンピース）は細胞壁が薄く、煮崩れしやすいです。
◇乾燥による風味濃縮（アミノ酸や糖の増加）
乾燥過程で水分が抜けまして、旨味成分が濃縮しまして、
加熱でメイラード反応が起こりやすく、
豆の香りが強く、甘味が出ることから、
うぐいす餡の「豆の香りの強さ」はこの性質によるものです。
◆糖の吸収性が高く、餡に向く
乾燥豆は細胞間隙が広く、煮ると砂糖が内部まで浸透しやすいことから、
うぐいす餡の均一は甘さはこの構造が支えています。
◇色が黄緑色から鶯（うぐいす）色に変化し、和菓子の伝統色に合う
完熟豆はクロロフィルが減りまして、黄緑色から鶯色になりまして、
うぐいす餡の伝統色はこの自然色が基礎になります。
■グリーンピースと化学的性質が異なる理由
◇未熟豆で水分が多く、澱粉が少ない
グリーンピースは未熟段階で収穫される為、
水分が多く、澱粉が少ないことから、
加熱をしてもホクホクせず、餡にすると水っぽくなります。
◆クロロフィルが多く、青臭さが強い
未熟豆がクロロフィル量が少なく、青臭い風味が残り、
うぐいす餡にしますと、香りが強過ぎて不向きです。
◇煮崩れしやすく、餡の粒感が出ない
細胞壁が未発達で、煮ると崩れやすく、
豆大福の「豆の形」を保つことが出来ません。
◆用途が「色や香りを楽しむ生鮮野菜」寄り
豆ご飯やシュウマイの飾り等、色保持や香りのアクセントが主目的で、
乾燥豆のような「煮て甘味を引き出す」用途とは根本的に異なります。
問題 ８月１５日（旧暦）との関係が深い、
十五夜の供え物としての豆類についてですが、
次の文章の？？？に入る野菜名を教えてください。
〇旧暦８月１５日は十五夜（中秋の名月）
別名は〇名月で、主役は？？？ですが、
豆類も豊穣祈願の象徴として供えられました。
東北や北関東では枝豆や青豆を供える地域もあります。
１、サトイモ
２、サツマイモ
３、エビイモ
ヒント・・・〇十五夜は？？？の収穫祭
十五夜は旧暦８月１５日で、
この時期はちょうど？？？の新芋が掘れる時期で、
古くから新芋を掘ったり、水炊きや煮物にしたり、
月前に供えるという収穫儀礼が行われていました。
お分かりの方は数字もしくは？？？に入る野菜名をよろしくお願いします。
