サクラマス
- カテゴリ：グルメ
- 2026/04/10 16:42:41
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こんにちは！前線や低気圧が列島付近を進み、全国的に雨となる。
落雷や竜巻、強い雨に注意。
沖縄は晴れ。
最高気温は平年より高い所が多い。
【サクラマス】 桜鱒 Oncorhynchus masou masou（Brevoort，１８５６）
Masu salmon
Cherry salmon
☆サクラマスは、サケ目サケ科サケに属する魚です。
＜概要＞
〇サクラマス
体長約５０ｃｍになる魚で、銀色で細長く、背中に黒い斑紋があります。
又、時にして非常に肥満して体高のある「板マス型」になります。
＠サクラマスの「板マス型」
サクラマスの体型の一つで、
体が平たく板のように側扁（そくへん）した形をした個体のことを指します。
★板マス型
体が横に薄く、縦に広いです。
まるで板のように見える為「板マス」とも呼ばれています。
又、河川残留型（ヤマメ）ではなく、
海に降りたサクラマスで見られる体型で、
回遊生活の違いや成長環境によって現れる体型のバリエーションの一つです。
□サクラマスの「板マス型」とヤマメの「河川残留型」の違い
サクラマスの「板マス型」は降海型サクラマスの中でも、
体高が高くなる、特異な体型の個体を指しまして、
ヤマメの「河川残留型」は海へ下らず、
一生を川で過ごすサクラマスの陸封型（ヤマメ）を指します。
両者は同じサクラマス（Oncorhynchus masou）という、
１つの種の中の生活史の違いです。
◆板マス型
板マス（イタマス）とは、サクラマス（降海型）の中で、
体高が異常に高く、板のように平たく見えるという、
特徴をもつ、個体の地方名です。
文献では、サクラマスの形態説明の中に、
「稀に「イタマス」と呼ばれる体高の著しく高い個体もある」と、
明記されています。
つまり「板マス型」は降海型サクラマスの特殊なバリエーションであり、
生活史（海へ下るかどうか）とは関係ありません。
◇河川残留型（ヤマメ）
ヤマメ（山女）は、サクラマスの河川残留型（陸封型）の呼称で、
海へ下らず、一生を川で過ごしまして、
体長は通常約１５～２０ｃｍ（稀に３０ｃｍ超）で、
パーマーク（楕円形の斑紋）が成魚になっても残るといった、
特徴があります。
又、降海型（サクラマス）は海で大きく成長し、
３５～７０ｃｍになるのに対しまして、
河川残留型（ヤマメ）は小型のまま成熟します。
＠由来・語源
桜の咲く時期に川に遡上（そじょう）する為に沿岸に回遊してきまして、
獲れ始める為です。
つまり、桜が咲く頃が旬という訳でも、漁の最盛期でもありません。
サクラマスの遡上は本州での走りは２月からで、
主に３月から６月までです。
北海道では４月頃に始まりまして、７月くらいまでです。
古くは単に『「鱒（麻須（ます）』と呼ばれていました。
★Brevoort さん
□James Carson Brevoort（ジェームズ・カーソン・プレボート） さん
１８１８－１８８７年
アメリカのコレクターで分類学者です。
マシュー・カルブレイス・ペリーさんが日本遠征の時、
採取した魚類の分類を担当しました。
・サンマ ・イトウ
・サクラマス ・ヤマメ
・チカ ・マアナゴ
これら等を記載しました。
＠生息域
淡水から海水、淡水へと移動する「サーモンタイプ」で、
日本海では山口県以北に棲息しています。
又、太平洋側では静岡県以北の本州や大分県を除く九州に棲息しています。
つまり、日本海やオホーツク海が生息域です。
＠生態
★河川での仔魚期
昆虫や環形動物等を食します。
降海後はプランクトンやイカナゴ等といったものを食しまして、
成長とともにイカや魚類、オキアミ等を捕食します。
☆河川に回帰（戻って来る）
南方で早く、北方で遅いです。
本州では３月頃からで、北海道では４月頃より川を上り始めます。
★産卵期
８月下旬から１０月上旬で、卵は１１月から１２月に孵化します。
☆稚魚
上流域から中流域に広く分散しまして、
淡水で１年間過ごしまして、翌春１歳になってから降海します。
そして、日本海やオホーツク海、北太平洋に分布して、１年を過ごします。
又、産卵翌２歳の初夏（６～７月、もしくは９～１０月）に、
川に戻りまして、遡上します。
★寿命
川で３～４カ月過ごしまして、秋に産卵します。
産卵後は死んでしまいまして、寿命は３年弱です。
☆種類
・サクラマス ・ヤマメ
・サツキマス ・ビワマス
・タイワンマス
これらをサクラマス５型（亜種）と呼びまして、
これにイワナを加えるという考え方もあります。
★生活スタイル
□サクラマス
降海型と河川に残って、海に下らない陸封型があります。
■ヤマメ・アマゴ
陸封型で、今回のサクラマスは降海型です。
＠基本情報
日本周辺に多いサケ科の魚で、
古代より、単に「鱒」というと本種のことになります。
☆鱒
本来種名でありまして、それ以外のないものでもありません。
★標準和名のヤマメ
同種で陸封型です。
☆アマゴ・サツキマス
アマゴやサツキマスは亜種で、サクラマスは生息域が北になります。
サケ属の中でも重要種で、養殖も行われています。
★漁期
「桜鱒」とありまして、桜の開花期と一致していると思われがちですが、
２月くらいから獲れ始めまして、夏まで水揚げがあります。
＠水産基本情報
☆サクラマスの市場価格
時期や産地、サイズで大きく異なりますが、
一般的には１ｋｇあたり１５００～３０００円前後が相場帯です。
ただし、近年は高値傾向が強く、特に良型はさらに高く取引されます。
■最新データから見る相場感（２０２６年）
◇豊洲市場のマス類平均卸値
豊洲市場の統計では、２０２６年の「マス類」平均卸値は、
１ｋｇあたり２６５９円と報告されています。
これは前年同月より約３７％高く、近年の中でも高値水準です。
問題 通販や産直での価格帯についてですが、
次の文章の？？？に入る言葉を教えてください。
〇通販や産直での価格帯
＠〇〇サクラマス（北海道産）
１ｋｇ：３０００～４０００円
＠活〆サクラマス（２ｋｇ前後・１尾）
９０００円（送料込み）です。
＊漁師さん直送市場より抜粋
産直品は鮮度が良く、希少性も高い為、市場平均よりも高めです。
１、冷凍
２、乾燥
３、造り
ヒント・・・〇〇〇サクラマスが優れている理由
＠鮮度を最高の状態で閉じ込められる
急速〇〇（プロトン凍結やCAS凍結）します。
＠寄生虫リスクを下げられる
－２０℃以下で２４時間以上の〇〇で寄生虫は死滅します。
＠脂が乗った状態を長期間キープ出来る
〇〇しますと、酸化が進みにくく、脂の風味が落ちにくいです。
お分かりの方は数字又は〇〇に入る言葉をよろしくお願いします。
