ラーメンWalkerTV2 ④
- カテゴリ：グルメ
- 2025/07/17 16:49:00
ニコットおみくじ（2025-07-17の運勢）
こんにちは！湿った空気の影響が続き、全国的に雷雨や激しいにわか雨に注意。
四国から関東は警報級の大雨で土砂災害に警戒が必要。
沖縄は曇りで、夜は雨のち晴れ。
＃４１１
ラーメン遠征【飛騨高山］PART③
サニーデイ・サービス
田中貴さん
岐阜県・高山市
豆天狗 本店
『支那そばや』
佐野しおりさん
店主
佐登子さん 冨田佳浩さん
前回はトミタ栞（しおり）さんの実家『ナカヤマ荘』の紹介まででした。
今回は店主であるトミタ栞さんのお父様に、
高山ラーメンの紹介をしていただくところから始めます。
店主「高山にしては多加水なんですよ
ウチは
高山は（加水率）２６％
ウチは３８％
自分の好きな麺のスタイルがあるので
そこに向けて
３種類の粉をブレンドしてます
高山の中華そばは
「麺は細くて縮れている」っていう
そこまでなんですよ」
麺が細くて縮れてさえいればOK
店主「高山ラーメンの特徴は
とにかくコレなんですよ」
寸胴でスープを完成させるのが最大の特徴
店主「いろいろ説はあるんですけれど
寒い町なので
やっぱり「鍋分化」」
店主「余ったスープは
味付けするお醤油 いわゆる
「もとだれ」の中に戻すんです
いったん戻して
その「もとだれ」を中心に
次の日にスープを仕込んで」
店主「ただ（これは）昔からの製法です」
佐野しおりさん「ラーメンは奥が深いね」
店主「この５年間 僕
休ませていただいてたんですけど
お店をやる予定もなかったんですけど
なぜか 最後に残ったこのスープを
取引しているお肉屋さんの
冷凍庫の片隅に この寸胴を
置いてもらってたんですよ
５年間マイナス４０度で寝ていて
（お店）やるようになったから
寸胴とお肉屋さんから持ってきて
恐る恐る解凍して
やっぱり今は凄いですね 冷凍技術も
ちゃんと香りもあるし
これいいスタート出来るんじゃないのか
新しいスープでチャーシューを炊いて
「もとだれ」を作って
それを入れてスタートしたんです
この味を出そうとすると
従業員を使っても
お弟子さんをとっても難しい
油もここに入ってるし
カエシが何cc
油が２０ccっていうことが
出来ないわけですから
ぜんぶ手探りだから」
佐野しおりさん「簡単なようで
逆に難しい」
店主「引き継ぐことは難しい
今日食べていただくラーメンも
昨日とは少し違うんですよね
煮込み具合もあるし
「今日は絶好調」
「今日は・・・」」
佐野しおりさん「１００％っていうのは
なかなか無いです」
店主「やっぱり あるんですよ
「今日はすごいな」っていう日が
そういう時に
知り合いが来てくれない」
店主「チャーシュー美味いよ ウチのは
これ 飛騨の豚ですよ
なにで炊いてる？って言われても
スープがないと炊けない」
このスープなしにはラーメンが成立しない
ネギの繊維を潰さない『空中切り』
麺は軽く手揉みを加えてから茹でる
その日の製麺具合で茹で時間を決める
佐野しおりさん「いただきます」
田中貴さん「いただきまーす」
店主「おまたせ」
トミタ栞さん「わーい」
中華そば（並） ８５０円
トミタ栞さん「ホントに美味しい」
佐野しおりさん「『支那そばや』との共通点
すぐに感じました
作り方は違うけど
どれも突出してないんですよ
一個に きちっと
丸くまとまってて
「あ！似てる」って思いました」
店主「カメラ回さないで
くださいね
これ・・・」
回ってます
スープの神髄は
企業秘密だそうです
店主「高山の僕の中華そばの
特徴の一番は
ドンブリの汚れだと思ってるの
（鍋での）合わせがないと出ない
これが高山中華ですよ」
三人とも汁まで完食！
店主「ありがとう」
店主「２０年前に 名古屋の
セントレアって空港にオープンした時
佐野さん なぜか来てくれて
２５日 くらい居ましたね
空港に・・・」
『支那そばや』創業者
佐野実さん
店主「ホテルに泊まって」
店主「空港の中の日本蕎麦屋さんへ
しおりを連れて行ったりして
２０日以上 居たんですよ」
田中貴さん「どんだけ仲良いんすか」
店主「だから しおりさんが
来てくれていることが
僕にとって感慨深い
（いろいろ）伝えられて良かった」
店主「今の高山の若い子たちが
いずれ 大学行くとか
よそへ行った時に
高山ラーメンの味を
知って出ていってほしい
故郷を思い出すような
題材になってくれればいい
せっかく観光客が来るんだから
高山ラーメンの魅力・素晴らしさを
全国に発信したいですよね
世界中に
高山ラーメンの良さを」
ナカヤマ荘
岐阜県高山市八軒町２－１０５－１
ご紹介した情報は４月現在のものです。
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