おしゃべり・ペット：：キャベツの漬物
- カテゴリ：コーデ広場
- 2024/07/08 01:22:34
キュウリ＆トマト 暑気払いには夏野菜パワー！
もらったステキコーデ♪：30
キャベツが1玉95円だった。
どっしりとした立派なキャベツだったので2玉買った。
・最近 ぬか漬けにハマっている。
きっかけは 精米したての糠と立派に育ったキュウリが大量に手に入ったことだったが・・
ネット情報をもとに ぬか床を作る時に唐辛子や山椒をいれたら 辛い出来上がりになった。
しかも 発酵が遅い＞＜
さらに検索したら トウガラシなどは 発酵を抑えるために入れると書いてあったのでがっくりきた。
なので 昨年庭で採れた 小さな小さなデラウェアの粒をそのまま冷蔵庫で乾燥させた自家製レーズンやら、非加熱生酒（濁り酒ともいう）の瓶底に残った酒粕を少量の水で緩めてぬか床に投入して 生糠を足した。
一晩で良い具合に糠床が発酵して、よい香りが立ち上って来たので さらにキュウリを投入
いやー 生酒の麹パワーすごいっす。
漬物容器のふた（プラスチック）がぷっくりとふくれあがるほど糠床がふんわりと膨らんだのだから！！
ちなみに 瓶底の酒かすは 1年ほど我が家の冷蔵庫で寝ていた奴です(笑)
・キュウリをつけた翌々日には かなり水っぽくなっていたので、古くなった切り干し大根を入れた。
・結果として、冷蔵庫内で水分を飛ばした大根をぬか漬けに入れた時に、糠まみれの切り干し大根で囲うようにつけると、大根が たくあんっぽい良い色に染まった(笑)
・それやこれやで 良いぬか床に仕上がったので、キャベツの葉の内側に糠を包み込むようにして何枚もぬか漬けにした。
キュウリも まとめて付けた
頃合いを見て、キャベツは糠を手で落とし（なので まだ葉に糠はくっついている）小容器に移しかえ冷蔵庫に
同様に キュウリも毎日味の変化を確かめつつ、おいしくなった時点で、糠が少量着いた状態で別容器に移し冷蔵庫へ
・冷蔵庫に移すと おいしい味のまま保存できる。
・家人にぬか床を触られたくないので、毎日 食べる分づつあらかじめ刻んでパックに入れて冷蔵庫へ。
けっこう 人気です♪
もちろん私も ごはんやおかゆのおともに
・最初の頃のトウガラシなどで辛くなったキュウリの糠漬けは、この1年常備している（食べる分づつ作り足している）大根なます（酢づけ）の容器に移し替えたら、ピクルス味になったので それは パンやお肉と一緒に食べているｗ
・しかし いかんせん ぬか漬けというのは 糠がある分場所をとるのですよ。
・そこで 今度は キャベツの塩漬けに挑戦
念のためにググったら
【レシピ】“塩＋キャベツだけ“で発酵？乳酸菌で免疫力アップ 「ザワークラウト」の作り方 | Haccomachi – 「発酵に出会う、発酵を楽しむ。」
https://haccomachi.jp/recipe/1913/
2020年5月8日
の記事を発見
なんだこれ、子供の頃自宅で食べていた、キャベツの即席漬けといっしょじゃん。
昔は 浅漬（あさづけ）と言って、酸っぱくなる前に食べきっていたけれど、実は 私 酸っぱくなったころが一番好きだったのよ♪
というわけで、ネット記事のようにややこしいことをせず
子供の頃に使っていた即席漬けの容器、そして 以前買い置きしていた即席漬け容器大を引っ張り出して、まずはキャベツ1玉つけました。
一晩で水が上がってきました
1日でキャベツの体積が2分の1
2日でキャベツの体積が4分の1にまで減ったので
それらを 汁ごと瓶に詰めなおして発酵中♪
そして ふたたび即席漬けの容器で2玉めのキャベツを仕込んでおります。
私は キャラウェイよりもカルダモンの方が好きなので
2玉めには カルダモンで味をつけようかな？？と思案中
これって 最初からスパイスを入れたほうが良いのか
発酵が進んで水が上がってきてからスパイスを投入するか
冷蔵庫に保存するときにスパイスを加えるか？？
どの方法がいいかなぁ
・ちなみに キュウリを引き上げたぬか床には 現在
泉州特産水なすを仕込みました。
大根も その横で 熟成中であります。
・にしても 昔ながらのキャベツの塩漬け（あさづけ）を熟成させると ザワークラフトになるとは思わなかったわ！
ちなみに この発酵キャベツのつけものは、
日本では千切りにしてますが、北京で食べた時は
◇に切ってありました。
日中炎天下40度近くなる。ただし 石造りの建物の中は クーラーなくても30度未満 外でも日影ならせいぜい30度くらいの乾燥地帯の北京
ただ 昔は 冷蔵庫が普及してなくて、野菜の保存性がすごく悪い中、庶民向けの食べ物やで 一番おいしく安心して食べられたのが この発酵キャベツなのでした。
昼食のメインディッシュ つまりおかずが 一皿の発酵キャベツｗｗ
あの頃の中国は 自由はなかったけど 外国人が立ち入ることを許された地帯の治安は良かった。
人々の表情は（表の顔：死んでる・不安げ、or媚びてるかよそゆき、 素の顔：生々しい各種の感情）と極端だったけど。
余談ながら 日中道端で売られていた大きなスイカ1玉が
一夜あけると 発酵していたのには驚きました！
そんな 暑い所で 新鮮な野菜や果実を売ろうと思うと・・
めちゃめちゃハイリスク、農民が 貧しいはずだと思いました。
そういう意味では あらゆる意味で 「流通体制」の構築が
国民の所得向上・生活向上に直結すると痛感した ひと夏の出来事でした。
どんな自然環境でも 食ってく為の保存食づくりに人は頭を絞り 知恵を蓄え、でも 技術により体制を整えることで経済活動と生活が大きく変化する、と実感した若き日の出来事。
・ある程度酸味の出てきたキャベツの塩漬け（ザワークラフト）をガラス瓶４つに小分けした理由
気温３０度の状態で 発酵を続けるリスクを回避し冷蔵庫に移動させたい
（漬物容器は 簡単便利だが かさばる。ガラス瓶の方が冷蔵庫の隙間に入れやすい）
冷蔵庫に入れると発酵速度が落ちる
逆に言えば 常温で様子を見ながら発酵を進めつつ 冷蔵庫に入れるタイミングをずらせば、
家族めいめい好みの味わいの漬物ができあがる
（私は酸っぱいのが好き♡ 家族は まろやか好みや 適度な酸味を所望 一人だけ塩味好きありｗ）
・漬物と考えると白ご飯のお供となり 大量消費がしにくいが、
サンドイッチの具 サラダの一部と考えると、おかずの１品としてけっこうまとまって消費
なので 酸味が異なる浸かり具合で保存しておけば 料理のバリエーションも広がる
・キャベツの塩漬けの利点
キャベツ１玉は 冷蔵庫の場所ふさぎ
私個人は 生キャベツをいためたり煮てもあまり好きではない
塩漬けにするとキャベツ１玉がジャムの大瓶１個に納まる
しかも非加熱なのでビタミン類が保存というか 増すらしい。
それに 思ったよりも塩の消費量が少ない
塩漬けキャベツをほかの食材と混ぜると 塩・ソース・ドレッシングがいらないので かえって減塩かも
・キャベツの漬物（ぬか漬け・即席漬け）を 毎日少量たべるだけで お通じが大変よろしい
（かんきつ類に次ぐ効果！＼(◎o◎)／！）
・ちなみに キャベツの芯の部分は ぬか漬けでじっくりと１週間ぐらいつけ込むと柔らかくおいしく出来上がりました♪ 廃棄量（芯の部分）が かなり減りました♪
塩漬けには キャベツの芯は向きません（柔らかくならないからｗ）
なので 葉の部分を塩漬けにして 余った芯をぬか漬けにしてます♪
葉の部分をぬか漬けにするより 芯が浸かるまでの方がかなり時間がかかりますが
しっかり浸かりあがれば 細かく刻んでおいしくいただけて きゃべつのうまみも味わえます♡
・個人的には キャベツの葉の糠漬けも好きなのですが、１枚１枚ていねいにつけて 漬けあがったら糠を落として刻むのは ちょっと手間ですね
塩漬けなら まとめて千切りにしてつけるだけで簡単ｗ
なので 大量保存には 塩漬けが向くかな。
・即席漬け容器
①漬ま専科 アロン化成
初日は キャベツ１玉弱しこめた
余った分は 子供の頃からつかってる 同じくつけ棒のついた小容器につけた
翌日には 水が上がったので 小容器の分も この大きな容器に移し
結局 ３日間で １週間後には この容器一つにキャベツ３玉弱の刻みキャベツが漬物として収まった
②即席漬け容器には、丸形と箱型があるが、私は丸形が使いやすい。
なぜなら 刻みキャベツなどが 箱型の隅に引っ付いて取れにくいから。
その点 丸形なら箸でどんどんつまみあげられる
最後は 小編み弱視（口径が玉杓子より小さいタイプ）を使って、つけ汁の中に散らばったキャベツを救い上げるとよい
③ねじ棒で圧力をかけるので、刻みキャベツに塩をまぶすなどという手間をかけずとも 容器にキャベツを入れては、塩をパラりとふりかけまたキャベツを入れてと繰り返し 容器の９割くらいまでキャベツが積もったら、ふたをする
（漬ま専科の場合、ねじ棒を一番上まで上げた状態で、蓋をかぶせて 蓋を容器の縁にぎゅうぎゅう押し付けながら両脇のストッパーをかけるとあとはゆっくりと ねじ棒を回してキャベツを圧縮できる
昔ならがの漬け器には 蓋にストッパーが無かったので、蓋がぴったりと容器に閉まるまで、まず蓋を回して溝に合わせそれからねじ棒を押し込むことに慣れるまでちょっと大変だった（２・３回やれば慣れたけどｗ）その点 漬ま専科は 両脇のストッパーが簡単にかかるし、ねじ棒が上部まで上がりすぎないので扱いやすい
④私は 漬け込んだキャベツの暈が減る都度、新鮮なキャベツを継ぎ足していった。
’１度目に上がったつけ汁に浸るまで新鮮キャベツを足して 上からつけ棒で圧縮(笑)
最初は 塩を多めに入れて早く発酵させたが その分塩辛くなったので、２玉めのキャベツの継ぎ足しの時は塩の追加はなし、３玉めは ほんとちょっぴりたした
大容器に継ぎ足しキャベツが収まらないときは 小容器も使い 大容器の中にたっぷりとたまったつけ汁を キャベツが浸るまで注ぎ足した
④つけ汁がたっぷりと出たので、先ほど ジャムの空き瓶（７５０ｇタイプのガラス瓶４つ）に漬物を分けて 口までつけ汁を注いだ 余ったつけ汁は 別の空き瓶に入れて冷蔵庫保存（１週間後くらいにキャベツをつけるときに使うつもり）