カマス
- カテゴリ：占い
- 2024/05/29 16:14:28
ニコットおみくじ（2024-05-29の運勢）
こんにちは！高気圧に覆われ、九州から東北は昼頃から広く晴れる。
北海道は所々で朝晩雨。
沖縄は晴れ。
最高気温は平年並みか低い所が多い。
【カマス】 魳 梭子魚 梭魚 魣 Sphyraenidae
Barracuda
☆スズキ目カマス科に分類される魚類の総称です。
＜概要＞
〇分布
・南日本
・東シナ海
・南シナ海
これら等の沿岸域の浅い場所に生息しています。
〇大きさ
最大で約５０ｃｍです。
〇釣り期
夏から秋にかけてが盛期です。
〇棲息場所
港や堤防周辺等に多いです。
〇生活史
＠産卵期
４～７月です。
＠生活スタイル
夏になると鉛筆サイズの当歳魚が港等に寄ります。
大きくなると比較的水深のある場所へ移動します。
〇特徴
主な種類は・・・
・アカカマス
・ヤマトカマス
そして・・・
この他には、南日本太平洋側や琉球列島に生息するオニカマスがいます。
オニカマスは２ｍにもなる大きな体高をしています。
さらに・・・
オニカマスは人も襲うとされる程ですが、
アカカマス等も同様に攻撃的な性格をしています。
〇主な釣り方
小魚等を襲って食す魚ですので、ルアーでよく狙います。
〇美味しい食し方
新鮮なものは刺し身等で美味しいですが、やや水っぽいです。
ことヤマトカマスは「水かます」と呼ばれる程です。
干物にすると身が締まって美味しいです。
又、小型のものは素揚げにしても美味しいです。
このようなことから、アカカマスとヤマトカマスから紹介します。
〇カマスの目利き
＠アカカマスとヤマトカマス
「アカカマス」の方が「ヤマトカマス」より味的に美味しいです。
★見分け方
・アカカマス：腹鰭がやや前（頭側）に寄っていますので、
斜めになっています。
・ヤマトカマス：腹鰭と背鰭を結ぶ線がほぼ垂直になっています。
色ですが「ヤマトカマス」より「アカカマス」は黄色みが強く、
尾鰭も黄色っぽい色をしています。
鱗ですが「アカカマス」のものはやや剥がれやすいですが、
「ヤマトカマス」の鱗は細かいです。
鰓耙（さいは）と呼ばれる弓状の突起ですが・・・
・アカカマス ：２本
・ヤマトカマス：１本
＠鮮度チェック
カマスはまず目を見て、澄んで透明なものを選びます。
胴に丸みがあり、体表に張りと艶があるものを選びます。
ただし、腹が膨らんでいるものは中に捕食した鰯（いわし）等が
詰まっていることが多いですので、量り売りの場合は無駄になります。
鱗は出来るだけきちんと残っているもを選びます。
しっかりと鰓もチェックをして、鮮紅色のものを選びます。
鮮度が落ちると、赤みが抜けてピンク色から肌色になっていきます。
〇捌（さば）き方のポイント
＠背開き
「ヤマトカマス」は背開きにし、軽く干す気持ちで塩を振り、
少し置いてから焼きますと美味しいです。
頭の付け根から鰓蓋（えらぶた）に沿って切り込み、
そこから背鰭に沿って包丁を入れ、中骨に沿って切り開きます。
＠肉厚で大きいものは三枚におろす
☆アカカマス
■鱗を落とす
包丁の刃先で鱗を綺麗に擦（こす）り落として水で洗い流します。
そして、水気を綺麗に拭き取ります。
□頭と内臓を外す
頭を左手にして置きまして、
胸鰭の右側から刃先を入れまして、手前を背骨まで切り込みます。
切断面から刃先を入れまして、肛門まで切り開きます。
そして、腹の中を出しましたら、流水で腹の中を綺麗に洗います。
血合い部分は歯ブラシ等で擦ると落としやすいです。
腹の中までしっかりと水気を拭き取ります。
■上身をおろす
頭を左手に置きまして、尾の付け根に切り込みを入れます。
尾鰭に沿って浅く切り込みを入れまして、
そのまま尾の付け根まで切り進めます。
中骨に沿って刃先が背骨に当たるまで切り込みまして、
中骨の上を滑らせるように尾の付け根まで切り進めます。
そして、刃先で中骨から身を切り剥がす感じです。
魚の向きを変えて、尾の付け根から尻鰭に沿って切り込みまして、
中骨の上を滑らせるように腹まで切り進めます。
尾の付け根の身を少し剥がします。
その端を左手に持ち、背骨と身の間に包丁を入れまして、
背骨の上を滑らせるように切り離していきます。
腹船に当たるまで進みましたら、
身を軽く持ち上げながら、背骨と腹骨の接合部を切りながら進みます。
□下身をおろす
要領は上身の時と同じで、尾の付け根に切り込みを入れます。
背鰭の少し上に沿って刃先を入れます。
尾の付け根から首まで切り進めまして、
中骨の上を滑らせるように背骨まで切り進みます。
向きを変えまして、尻鰭の上に沿って切り込みまして、
背骨まで切り進みます。
身を背骨から切り離していきます。
そうしますと三枚におろした状態になります。
腹骨と背骨が付いていた部分を、逆刃で切り離しておきます。
腹骨に沿って包丁を入れまして、指で腹骨に触りながら薄く削ぎ取ります。
そして、血合い骨を骨抜きで抜きます。
皮を引く場合は尾側の皮を少し剥きまして、
その端を左手に持って皮と身の間に刃先を入れます。
そして俎板（まないた）の上を滑らせるように、
何度か上下させて刃先を進めます。
アカカマスの握りの場合は、
皮を引いた身を割り酢に数分浸して締めてから使用するのもおすすめです。
又、皮を引かずに皮目をバーナーで炙りまして、
直ぐに氷水に落として、焼き霜にしても美味しいです。
〇ヤマトカマス 大和魳 Sphyraena japonica Cubier，１８２４
Japanese barracuda
★カマス亜目カマス科カマス属の魚種です。
＜概要＞
＠和名
・ミズカマス ・アオガマス
・イソガマス ・クロガマス
問題 ヤマトカマスはアカカマスよりも脂が多いか少ないか、
それとも同じぐらいかを教えてください。
１、多い
２、少ない
３、同じぐらい
ヒント・・・〇ヤマトカマスの身の特徴
［平田屋ひもの店］さん
住所 ：静岡県伊東市猪戸１－５－４７
電話番号：０５５７－３７－１９２８
オンラインショップではご注文を２４時間受け付けております。
〔水かます干物２枚入り（合計１６０ｇ）〕
販売価格：７０２円（税込み） 商品コード：a１２‐１２
滑らかな口当たり
淡白ながらも上品な旨みを感じさせる上質なカマスを、
生に近い一夜干しで仕上げています。
地元伊東の水かます（ヤマトカマス）を買い付けました。
水かますは水っぽいと言われることがありますが、
干物にしますとアカカマスと同様に、
甘みのある上品な味が楽しめます。
水かますは８～１０月にかけて旬を迎えます。
製法は生に近い一夜干しで製造をしています。
そして、低温で熟成乾燥させる為、
身質はしっとりと柔らかい食感に仕上がります。
お分かりの方は数字もしくはヤマトカマスはアカカマスに比べて、
脂が多いのか少ないか？同じぐらいかをよろしくお願いします。
