イワシ
- カテゴリ：占い
- 2024/04/14 16:30:01
ニコットおみくじ（2024-04-14の運勢）
こんにちは！高気圧に覆われて全国的に晴れるが、
九州南部の一部は午後ににわか雨。
沖縄は雨。
気温は編より高く、６月中旬並みの所もある。
【イワシ】 鰯 鰛 鰮 マイワシ ：Sardinops sagax
（sardine）
ウルメイワシ ：Etrumeus teres
（sardine or pilchard）
カタクチイワシ：Engraulis japonicus
（anchovy）
☆これらの３種は漁獲量が多く、
鮮魚だけではなく加工業にとりましても重要です。
又、これらの種は日本を含む世界各地で漁獲され、
食用や飼料、肥料等に利用されます。
ただし・・・
他にも名前に「イワシ」と付いた魚は数多く存在します。
その具体的な学名はその魚種によります。
★マイワシ・ウルメイワシ
ニシン科に属します。
☆カタクチイワシ
カタクチイワシ科に属します。
★狭義
魚類ニシン目ニシン亜目の複数種の小魚の総称です。
＜概要＞
〇イワシ
ここでは一般に「イワシ」と呼ばれる３種を紹介します。
・マイワシ
・ウルメイワシ
・カタクチイワシ
イワシ類は海面近くを群れで泳ぐ回遊性の魚で、
古くから安い惣菜魚として庶民に親しまれてきた魚です。
資源の変動が大きい為、数十年周期で増減を繰り返すことでも有名です。
昭和の終わり頃等はとにかく安い魚でした。
しかし・・・
近年ではどんどんと漁獲量が減少し、
価格もそれに合わせて年々上がってきています。
不思議なことに・・・
マイワシが増える → カタクチイワシが減少
マイワシが減少 → カタクチイワシが増加
＠鱗
一般にスーパー等で見かけるイワシにはほとんど鱗がありません。
鰮の鱗はとても剝がれやすい上、
イワシ漁では一度に大量のイワシが網にかかり、
中でお互いに擦（こす）れ合いますので、
その時にほとんどが剥がれ落ちてしまいます。
＠用途
イワシはご存知のように鮮魚だけではなく、
イリコとも呼ばれる煮干しや目刺し、
そしてチリメンジャコ等の加工品も沢山流通しています。
☆イリコ
主にカタクチイワシが使用されています。
［煮干しの種類・選び方・食べ方］
〔煮干し〕
片口イワシ等の魚介類を加熱し、乾燥させたものです。
味噌汁やうどん用の出汁は煮干しから摂るのが極めて美味です。
イワシの他にも・・・
・アジ
・サバ
・トビウオ
これら等を原料にする煮干しです。
①煮干しの種類
味噌汁に最適な出汁が摂れることで、
江戸時代中期以降に用いられるようになりました。
当時は高級品だったカツオ節や昆布に代わるものとして普及しました。
煮干しとなりますのは・・・
・カタクチイワシ
・マイワシ
・ウルメイワシ
これらです。
体長約５ｃｍの若いイワシを用いることが多いです。
関西では煮干しのことを・・・
・イリコ
・ジャコ
このように呼ぶ所も多いようです。
製法はあくまでシンプルで、
新鮮な状態の小魚を沸騰した食塩水等で煮まして、
天日もしくは火力で乾燥して作られます。
脂肪分が多く酸化しやすいイワシ類は、
一旦茹でることで余分な脂肪が落ちます。
さらに・・・
加熱しますことで肉質を劣化させる酵素を抑え、
煮干しとは異なる旨みが出ることから、
出汁の素として味噌汁や汁に最適な原料とされています。
イワシ以外ではアジやトビウオ、極稀に鯛等を原料にしたものがあり、
全国各地で生産されている煮干しです。
≪片口煮干し≫
カタクチイワシを原料とした煮干しで最も生産量が多いです。
背の部分が白く仕上がる白口煮干し、青く仕上がる煮干しもあります。
・白口煮干し：瀬戸内等、温暖な内海で獲れたもの
・青口煮干し：千葉や茨城等の外海で獲れたイワシを使用している
＊白口の方が甘味がある出汁
≪平子煮干し≫
近年希少となりましたマイワシを原料とした煮干しです。
淡白でアッサリとした味わいで、隠し味にもおすすめです。
≪ウルメ煮干し≫
ウルメイワシを原料とした煮干しです。
脂肪が少なく、上品な甘みの出汁が摂れます。
＊長崎県が主な産地
≪アゴ煮干し≫
九州や山陰地方でアゴと呼ばれるトビウオを原料とした煮干しです。
独特の甘味が特徴で、高級煮干しとして料亭で用いられたり、
正月の雑煮の出汁を取ったりもします。
＊ラーメン用の煮干しとしても人気が高い
≪アジ煮干し≫
アジを原料とした煮干しで、高知等では欠かせない出汁の素です。
甘みがありましてアッサリとして、魚の臭みがありません。
苦味も少ないですので腸（はらわた）を取らなくても大丈夫です。
≪鯛煮干し≫
たまたま網にかかりました小鯛が原料です。
鯛を丸ごと使用した贅沢なもので、非常に希少です。
スッキリとした上品な出汁は鯛ならではです。
＊鯛めしやお吸い物におすすめ
〇イワシの美味しい旬の時期
イワシ類は秋から冬にかけてが美味しいように感じる方も多いかもしれませんが、
漁獲量や流通量でみますとその限りではありません。
＠地方や文献
「春から夏」とされているものから・・・
・夏から秋
・冬から春
これら等、様々みられます。
詰まるところ、産地によりまして沢山獲れる時期が違いまして、
それぞれの地方によりまして旬があるのでしょう。
・マイワシ ：５月～１０月
・カタクチイワシ：５月～１２月
・ウルメイワシ ：１１月～２月
問題 イワシの脂肪酸には血管をどうする働きがあるのかを教えてください。
〇豊富に含まれるDHA（ドコサヘキサエン酸）とEPA（イコサペント酸）
単位ｍｇ/１００ｇ
魚種・製法 ＤＨＡ ＥＰＡ
・ウルメイワシ（生） ６６０ ２９０
・ウルメイワシ（丸干し） ６２０ ３４０
・カタクチイワシ（生） ７７０ １１００
・カタクチイワシ（煮干し） ３２０ ２６０
・マイワシ（生） ８７０ ７８０
・マイワシ（焼き） ９８０ ７９０
・マイワシ（生干し） １１００ １４００
・マイワシ（丸干し） ５１０ ５４０
１、新しくする
２、拡張させる
３、縮小させる
ヒント・・・〇脂肪酸による血管の働き
上記のようにＤＨＡとＥＰＡをはじめ、
ｎ‐３系脂肪酸（オメガ３）を豊富に含んでいます。
＠ＤＨＡ
脳の活性化にも深く関わっており、
認知機能の改善に効果があります。
＠ＥＰＡ
血液の流れをよくする働きがあり、血圧を下げる効果があります。
お分かりの方は数字もしくはイワシの脂肪酸には血管をどうする働きがあるのかをよろしくお願いします。
