コメの日
- カテゴリ：占い
- 2024/04/08 16:53:21
ニコットおみくじ（2024-04-08の運勢）
こんにちは！前線の影響で雨の所が多い。
九州、四国は午前から、中国から関東も午後から雨。
東北、北海道は太平洋側の一部で雨。
沖縄は雨。
【コメの日】 Rice Day
☆毎月８のつく日はコメの日です。
米という字を分解しますと「八十八」という現れることからです。
米を作るのには八十八の手間がかかるといわれています。
＜概要＞
＜この時期ならではのご飯＞
〇タケノコご飯
《野﨑洋光（のざきひろみつ）》さん
「分とく山（わけとくやま」総料理長 １９５３年福島県生まれ
武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテルさん、八芳園さんを経て、
１９８０年に東京都港区西麻布の「とく山」さんの料理長に就任致します。
１９８９年に南麻布「分とく山」さんを開店します。
現在、グループ店を含む５店舗を統括しています。
各種メディアを通じまして、
調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づく、
分かりやすい和食を提唱しています。
≪著書≫
「常備菜でつくる和のお弁当」（世界文化社）他多数
［分とく山〕さん
住所 ：東京都港区南麻布５－１－５
電話番号：０３－５７８９－３８３８
営業時間：１７：００～２２：３０（L．O．２１：００）
定休日 ：日曜日
「おもてなし」の心
四季を感じる日本料理
分とく山さんは、創業以来、
お客様一人一人にご満足いただけるよう「おもてなしの心」を大切にしながら、
伝統的かつ独創的な、季節感あふれるお料理をご提供してまいりました。
お客様に旬の食材を一番美味しい食べ方で召し上がって頂く為、
何度お越しいただいても驚きと新鮮さを感じて頂けますよう、
おまかせコースとしてお出汁しております。
中でも、名物「鮑（あわび）の磯焼き」は、
肉厚の鮑に肝ソースをたっぷりと絡めた磯の香り漂う逸品です。
手間を惜しまぬ繊細な日本料理の数々、
見た目にも美しい季節の食材の美味しさをお楽しみくださいませ。
≪おまかせコース≫
１８１５０円（税込）
～御献立～
四季折々の旬の食材を用いた、
伝統的かつ独創的な日本料理をお楽しみいただけます。
コース内容は季節や仕入れの状況により変動いたします。
＊アレルギーをお持ちの方は、ご予約時お申し付けくださいませ。
小学生以下のお子様へ、
３０００円、５０００円のコース料理をご用意しております。
またお子様が同席になられる場合は個室のみとなっております。
その他ご希望がございましたらご相談くださいませ。
＠材料（４人分）
・たけのこ（小）・・・１本（１５０ｇ）
・油揚げ ・・・１枚
・木の芽 ・・・適量
・大根おろし汁 ・・・１００ｃｃ（皮ごと擦り下ろし、絞り汁を使用）
・水 ・・・１００ｃｃ
・塩 ・・・２ｇ
・米 ・・・２合
a．水 ・・・３００ｃｃ
a．淡口醤油 ・・・ ３０ｃｃ
a．酒 ・・・ ３０ｃｃ
a．塩 ・・・小さじ１/２杯
★カロリーと糖質・塩分量（１人分）
エネルギー（カロリー）：３２５kcal
糖質 ：１２１、３ｇ
食塩相当量 ：２、９ｇ
出典：日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１８年
☆調理のポイント
・油揚げを細かく切ると米粒とよく馴染む為、タケノコの食感が際立ちます。
米と米との間に隙間を作り、べたつきを防ぐ効果もあります。
油揚げを入れることで出汁がいらず、
水と調味料だけで味が決まります。
・タケノコは食感を際立たせる為、厚めに切ります。
味が浸みにくいことから、
通常の炊き込みご飯より少し濃い味付けになります
塩を加えることだけで、タケノコの風味が際立ちます。
★下ごしらえ（準備時間：１５分 ＊タケノコをおろし汁に浸す時間は除く）
□タケノコの皮を剥いて切る
タケノコは外側の厚い皮を２～３枚剥き、
穂先を斜めに切り落とします。
縦に深さ約１～２ｃｍの切り目を入れまして、
開いて皮を全て剥いていきます。
根元のゴツゴツした硬い部分は包丁でこそげ取ります。
◆気になるポイント
Q、「穂先を斜めに切り落とすのは、何か理由があるのでしょうか？」
野崎さん「真っすぐ切るよりも斜めに切った方が、
皮が剥きやすいからです」
Q、「確かに切り口の断面積が広がることで剥きやすくなりますね」
根元から約１～２ｃｍ程の硬い部分は切り落として取り除きます。
厚さ約１ｃｍの一口大に切ります。
穂先の柔らかい皮（姫皮）も私用します。
□タケノコの灰汁抜きをする
おろし汁に水と砂糖を加えまして、タケノコを２時間漬け込みます。
◆気になるポイント
Q、「タケノコの灰汁抜きに、大根おろしを使用しますが、
米糠や米の研ぎ汁を使用する手順もよく見かけます。
大根のおろし汁を使用するのはなぜでしょうか？」
野崎さん「米糠や米の研ぎ汁で、ただ火にかけただけでは灰汁は抜けません。
大根の酵素の働きと塩の浸透圧作用で灰汁が抜け、
その後軽く茹でて使うことで歯応え、
香りとフレッシュな味わいが感じられます」
Q、「なるほど、大根の酵素の働き、
そして塩も灰汁抜きに重要な役割を果てしているんですね」
□灰汁が強い時は
上記の行程後、以下の手順で灰汁抜きをしてください。
・水５００ｃｃと米糠２０ｇを合わせて火にかけ、約５０℃にする
・水洗いしたタケノコを加えて１０分置き、再び火にかける
・ひと煮立ちしたらそのまま１分間煮る。
新しいお湯で洗って笊（ざる）にあげ、水気を切る
◆約５０℃の温度が大切
米糠の酵素を動かす為には、約５０℃の温度が大切です。
５０℃の汁に約１０分浸すことで、灰汁がさらに抜けます。
□油揚げを切る
油揚げはフードプロセッサーにかけ、微塵切りにします。
フードプロセッサーが無い場合は包丁で細かく切ります。
熱湯を回しかけて油抜きをし、きつく絞って水気を切ります。
＠作り方（調理時間：４０分 ＊炊飯する時間は除く）
①米を洗い水に浸し、笊にあげる
米を洗って観ずに１５分浸したら、笊にあげて１５分置きます。
②タケノコを水洗いしてひと煮立ちさせる
タケノコを水洗いして鍋に入れ、水（分量外）を加えて火にかけます。
ひと煮立ちしたら、笊にあげて水気を切ります。
問題 ③の中の野崎さんがおっしゃった？？？の言葉を教えてください。
③早炊きモードで炊飯
炊飯器に米と水、調味料を入れてよく混ぜたら、
タケノコと油揚げを乗せて早炊きモードで炊飯します。
野崎さん「通常の炊飯には？？？が含まれています。
既に浸水して水切りしたお米なので、
浸水時間を短縮する早炊き（高速炊き）モードで
炊いてください」
１、蒸らす時間
２、浸水の時間
３、寝せる時間
ヒント・・・〇？？？
お米は約２時間でほぼ１００％の水を吸った状態になります。
お分かりの方は数字もしくは？？？の言葉をよろしくお願いします。
