国産レモンの ２種類のオランジェット
- カテゴリ：レシピ
- 2023/11/11 12:51:42
国産の無農薬で育てたレモンを使って２種類のオランジェットを作りました。
昨日は、レモンのコンフィまで作りましたので
今日は、チョコレートを テンパリングしてから
コーティングしました。
『テンパリング』というのは、どういうことかお判りですか？
慌ててしまい、テンパってしまう、ということではありません。
チョコレートを、湯せんするか、電子レンジで徐々に加熱して
温度を４５℃まで上げます。
４５℃を超えてはいけません。
必ず４５℃です。
次に今、４５℃のチョコに、何もしていない常温のチョコを刻んだものを加え
それが３２℃になるまで徐々にチョコの温度を下げていき
３２℃になるまで混ぜ続けます。
冷水で急速に冷ましてもいけません。
チョコ自体の余熱でそれを行います。
今日は、昨日つくったレモンのコンフィーが完全に冷めて固まったので
それをビターチョコでコーティングする番です。
ここが『テンパリング』の出番です。
真ん丸の輪切りのレモンには、半分にビターチョコを付けて固めます。
棒状に切ったレモンのコンフィーには、つまむ部分だけを除いたところに
ビターチョコをコーティングします。
ここは、時間との戦いです。
チョコは、作業中にもどんどんと温度が下って行き、硬くなりますので
湯せんにかけつつ温度を３２℃に保たないといけません。
輪っかのレモンは９枚
棒状のレモンのスティックは、５０本有ります。
途中で温度を確認しながら、全部にチョココーティングをし終わると
１１時でした。
これで、もう、手に持っても体温でチョコが溶けて手につく心配は無いです。
チョコ同士が重なってもくっつきません。
ピカピカで、つやつやのビターチョコをまとった
甘酸っぱいレモンのオランジェットの完成です♬
レモンの皮だけのコンフィーは、苦いのではないかと思いますが
しっかりと渋抜きをしていますし、茹でこぼしも３回もしましたので
皮の渋みもなく、レモンの酸味が残った美味しいオランジェットができて
とっても満足です。
そこで、パンをこねたり、チョコレートのテンパリングをする用だそうです。
買って、買えないことは無いですが、それをどこに置いておくかも考えてしまいます。
チョコレート職人さんは大理石のテーブルをお持ちですが
それでなくても、厚めのガラスの板でもテンパリングや
カーネーションの花を作れるそうです。
だったら、ゆこたんはガラス製の強化ガラスの板でいいです。
元々家のキッチン兼リビングの丸いテーブルは、直径が120㎝です。
その上には、耐熱ガラス＆強化ガラスの分厚いガラスの板が乗せてありました。
そのガラスの上でパンをこねることもできました。
相当高かったと思います。
（テーブルとイスと、ガラス板を買ったのはうちのおじいさんとおばあさんですから
お値段は知りませんが、ガラス板だけでも10万円程だと）
昨年のリフォームの時にこのガラスを無料で回収してもらったので今は無いです。
天然木のカリモクのテーブルですので、本来の木目をそのまま出した方が良いと思い
強化ガラスの丸いガラスを処分したばかりで...後悔しています。
もう、30年も前でしたか。
うちは、まだつい最近ですが、「大理石にされますか？」と聞かれた時に
「はい。」と、答えておいたら良かったのかなぁ…と、思ってしまいました。
しかし、本物の大理石だと、お値段が数倍も高かったのです。
それに、大理石にしたところで、それを喜んで使うのは、ゆこたんだけなんですよね。
家族にとっては大理石だろうがステンレスだろうが大差は無いのですから。
うちに娘がいて、将来、家事やお菓子作りが好きそうな娘ならば考えましたが
娘は手作り派では無いですし、既製品を買ってくるか、ウーバーイーツですからね。
なので手間がかからない安い、ステンレス製にしてしまいました。
ですが、人口大理石も、大理石ではなかったんですね。
そこでチョコレートを練ったら、どうなってしまったのかしら？
(;´Д`A ```怖いかも
３０年位前だから記憶が…。
テンパリングやってくっついたら困るんですが。
この天板は汚れが落ちやすくていつまでもきれいでいいですが
大理石には負けます。
大理石にもいろいろな種類があって
本当の大理石と、人工大理石と、人造大理石があります。
【人工大理石】の特徴
人工大理石は名前に大理石と入っているものの、実際は一切大理石を使っていません。
ポリエステルやアクリルなどの樹脂素材を固めたものです。
樹脂なので柔らかくて加工しやすいうえに着色もしやすいので、
デザインが豊富で幅広い用途に使えるのが便利です。
特に水や酸に強いのが特徴で、お風呂やキッチンなど水回りに選ばれることが多いです。
【人造大理石の特徴】
人造大理石とは大理石を砕いて他の石材のチップと混ぜてセメントやレジンで固めたものを言い
「テラゾー」と呼ばれることも多いです。
人造大理石は素材に本物の大理石を使っており、加工・研磨が必要なので
人工大理石よりは高価であり、ものによっては人工大理石の2倍以上の値段になることもあります。
人造大理石のメリットは、天然大理石よりも安い値段でより大理石が持つ高級感のある風合いを
演出できる点でしょう。
ただ材質がやや硬質で人工大理石と比べると加工が難しいです。
そのため、床材など一枚板として使える場面で採用されます。
そちらのは、キッチンですので、おそらくは人工大理石ではないでしょうか?
と、言うことは、見た目が大理石風であってもポリエステルやアクリルなどの樹脂素材ですから
チョコがくっついてしまうかもしれません。
もしも、人造大理石であれば、チョコレートを練る時にも、パンをこねる時でも
とても使い易い台となります。
一度、その台でチョコレートのテンパリングをやってみるとはっきりするかもしれませんよ。
やっぱりガサツな人間にお菓子作りはタブーだわ。(;^_^A
大理石、人造大理石では天板にチョコが張り付かないかしら？
オランジェット大好きですがお値段が・・・・
それが手作りでその量ができると・・・
しかしテンパリングに変なトラウマがある私的には・・・・
(*´∀｀*)あはは。
ポンデリング，大好きです。
これも手作りができるのですよ。
作ってみようかなぁと思い、作り方を観ましが
手で真ん丸のお団子を８個作って、それをつながるようにして並べて
クッキングシートの上に置き、そのシートごと油の中に投入して
揚がると、自然に紙からドーナツが剥がれるのですよ。
ポンと型で押し出したら，ポンデリング状に出て来るのであれば簡単ですが
丸いボールを8個作って、繋げて...では、大変すぎますので、買ってきて食べます。
作れないけどｗ(・∀・)
そうです。大理石のテーブルがなくても、温度計があればボウルとココットがあればできます。
ですが、輪切りのオレンジやレモンは結構な大きさです。
前に特大のオレンジを輪切りにしたオランジェットを作った時は
オレンジの直径が８cmもあった為、溶かしてテンパリングしたチョコに
オレンジを浸そうと思ったら、オレンジが大きすぎて容器に入りませんでしたw
今回は、レモンですが、レモンの輪切りの直径も考えてチョコを溶かす容器の大きさも考えましたよ。
また、棒状のものにチョコをコーティングする時は、チョコにどぼん、とつければいいのですが
チョコの量が浅いと、欲しいところにまでチョコが付きません。
そんなに大量のチョコを作ることは、チョコとお金の無駄になります。
ですから、ボウルでテンパリングをしたチョコを、小さめのココットに移してから
そこに棒状のレモンを突きさしました。
刺したら抜けばいい物では無いです。
余分なチョコを落とす必要があります。
丁度よい硬ささのチョコを、丁度よい位置までつけて、適当な厚みでコーティングしないと
チョコが付き過ぎて、鬼の金棒みたいになるんです。(;´▽｀A``
付けては 落とす...この繰り返しです。
良くご存じですね。
チョコレート職人は、大理石のテーブルの上でテンパリングをしますね。
ですが、我が家には、大理石のテーブルも、まな板もありませんから
普通の薄い樹脂製のまな板の上での作業です。
システムキッチンの天板を、大理石にしておけばよかったわ。(;^_^A
ですから、温度が一定に保てるように、下に温めたタオルを敷いたり
フライパンに４０℃くらいのお湯をはり、ボウルごと漬けたり、外したりしながら温度調節をします。
チョコレートを薄く広げてから、それを、カード（お好み焼きの鉄製のヘラみたいなもの）で
ぎゅぅ～～っと掬い取って、薄いひらひらの、ギザギザチョコを作りますよね。
チョコレートでカーネーションの花を作るときの、あの作業は
大理石のテーブルがなければ出来ないんですよね。( ﾉД`)ｼｸｼｸ…
うちのキッチンの天板が大理石だったとしたら、あれも出来たのになぁ...。
温度管理だけでいいんだね。
昔のケーキレシピの常識と全然違うね。
レモンの手作りオランジェットたくさんできてよかったですね。