こんにちは！北海道、東北、関東は湿った空気が流れ込みやすく、曇りや雨の
地域が多いようです。東海から九州は高気圧の影響で晴れて、夏日になる
地域もあるようです。沖縄は終日雨。

＃７３　㐂寿司
東京都中央区日本橋人形町2丁目７－１３
Tel　０３－３６６６－１６８２

親方油井一浩さん（４０代）
２６歳からお店に入り、寿司の道へ　２０１８年５月父隆一さんの急逝により
お店を継承　弟厚二さんと共に伝統の寿司を握る

第七十三回　㐂寿司　「カジキ父の教えを胸に」
二代目　故油井隆一さん

番組のルール
おまかせで十貫を握ってもらい寿司の醍醐味を楽しむ

赤身　（青森県大間で獲れた１８０キロの鮪の赤身）
親方「しっとりと手につくかつかないかですね」

鯛　（兵庫県明石産）

カジキ　（宮城県気仙沼産）

墨烏賊　（東京湾小柴産）ゲソをはずした後、丁寧に皮をはいでから供する

赤貝　（山口県産）

中トロ　（一貫目と同じ）血合いぎしの隣の部分を１週間寝かせている

海老の唐子（からこ）づけ　殻㐂寿司を剥いて中に海老のおぼろを挟んで握る
　　　　　　　　　　　　　最後に海老の尻尾を添えて
　　　　　　　　　　　　　＠中国の子供の髪形に似ていることから
　　　　　　　　　　　　　尻尾は外していただく
　　　　　　　　　　　　　＠代々伝わる古い仕事（唐子づけ）
　　　　　　　　　　　　　　海老の旨味とおぼろの香ばしさが濃厚な
　　　　　　　　　　　　　　鮪の後に味の流れを変える一貫だった

鯖　（青森県産）　

穴子　（長崎県対馬産）穴子は塩で６００回揉んでぬめりを取ってから
　　　　ざるに入れ煮揚げる。㐂寿司に昔から伝わるやり方だ。
　　　　穴子の煮汁に大根、人参、生姜の皮などが入った伝統の煮詰めを
　　　　塗って供する。

おぼろの茶巾絞り　最後に卵で作った黄身のおぼろをのせて
　　　　　　　　　甘いおぼろだがシャリと合わせることで芝海老の
　　　　　　　　　旨味と香りが見事に引き立つ。
　　　　　　　　　㐂寿司で受け継がれた伝統の一貫だった。

弟　油井厚二さん

名店のおつまみ　おつまみレポーター　渡辺早織さん

鮨　りんだ
東京都目黒区下目黒２－２４－１２　イメージスタジオ１０９　１階
Ｔel　０３－６４２０－３３４３

親方　河野勇太さん

山丹政宗　しずく媛　純米吟醸
愛媛/株式会社八木酒造部

＠今治のお酒で癖が少なくさらっとしている

香箱蟹のシャリ入り焼き
＠酢飯も混ぜ込んでおります

キンキと里芋の蟹餡かけ

日高見　超辛口純米
宮城/平孝酒造

最後にもう一度食べたい寿司をリクエスト
リクエスト
穴子

お好きなネタは見つかりましたでしょうか？ご自身の出身地や現在ご在住の
ところの魚介類やお酒などをいただくのも良い場合も。
＜カジキ＞
スズキ目カジキ亜目
温暖な海を高速で遊泳する大型肉食魚。
上顎が剣のように長い。

お店のカジキは恐らくはマカジキかもしれません。
その他ニシクロカジキ、フウライカジキ、メカジキ、お聞きしたことが
ある方ものハワイ料理のロコモコに使用されるシイラもカジキの仲間です。
シイラは別名マヒマヒです。

特に西日本の方は気温が高い地域が多いようですので暑さ対策をなさられて
みてはいかがでしょうか？
どうぞ週末を健康で過ごしてまいりましょう。
どうもありがとうございました。