こんにちは！北海道は晴れますが所々で雨や雷雨。東北から九州は晴れている
地域が多いです。沖縄は曇りまたは雨。各地気温が高いです。
夏日のところもあるようです。

＃８９　鮨時成（すしときなり）

東京都杉並区高円寺南２－５１－３
Tel　０３－３３１１－０３３９

親方　佐藤成人さん（５０代）
千葉県松戸市生まれ　２２歳で築地市場にあった鮨文に入り鮨の道へ
２０１５年御徒町で独立した後、２０１７年高円寺に移転
古典的な仕事を大事にした鮨を握る

第八十九回　鮨時成　「雌貝鮑　読めない心」

番組のルール
おまかせで十貫を握ってもらい寿司の醍醐味を楽しむ

新子　（熊本県産）3日寝かせた新子。シャリはアキタコマチ、コシヒカリの
　　　　ブランドにお酢は赤酢の「与兵衛」のみ
　　　　切りたての温かいシャリで握る

新烏賊　（鹿児島県産）墨烏賊の子供。重なる時期は2週間。これは丸漬け

星鰈　（宮城県産）一晩置いたものを握る

喉黒　（千葉県天津小湊産）

車海老　（愛知県三河湾産）車海老を籠に立て、まず味噌のある
　　　　　頭から火を通す。そうすることで味噌と身のある部分へ
　　　　　火の入る加減を同じにしている

大トロ　（宮城県塩釜産）１２７キロの鮪の大トロ

蝦夷馬糞海胆　（北海道利尻島産）

煮蛤　（茨城県鹿島灘産）親方はまず２０秒程茹でてから身を開いて、
　　　　その後熱湯をかけ湯霜にして火を通す。こうすることで
　　　　蛤を柔らかく仕上げられるという。そして蛤の煮汁の
　　　　煮こごりを上に乗せて供する

雌貝鮑（めがいあわび）親方「鮑を下茹でするんですよ、２時間下茹でした
　　　　後にエキスが出るんですよ。それを繰り返し煮継ぎ足し、これたぶん
　　　　３０貝ぐらいのエキス出ているのか。それかこの今からお出しする
　　　　煮こごりになったり、或いはこの煮詰めになったり」
　　　　鮑で作った煮こごりを乗せて

穴子　（宮城県松島産）親方は４００グラム以上の大きい穴子を
　　　　毎回新しく作る煮汁で２０分炊き、一晩置いてから握る
　　　　煮詰めは鮑、蛤、蛸、全部煮物の出汁をと親方。
　　　　「僕の勤めていた所がそういう煮詰めを作っていて、僕の場合
　　　　　１個蛸が多いんですけどまあ、やってみたいなと」

女将　佐藤美由紀さん
　　　
　　　＠最後に女将さんが裏から特製デザートをお持ちしてきました
　　
　　　　桃のジェラート
　　　　奥様がお作りのです。奥様「桃を赤ワインとレモンでコンポートにして
　　　　牛乳を煮詰めたものを合わせて、生クリームを入れるとくどさが
　　　　残ってしますので、さっぱりさせる為に」

＠親方は２８、９年修行をしてました。
＠交通事故で怪我をしてしまって１年休んだ。右側の靭帯が骨ごと剥離して
　骨が折れて外に出ちゃった。関節の右肘がで仕事は出来ませんよと
　医師に言われたそうです。
　親方「３回手術をして、いわゆるトミージョン手術で
　　　　勝負してもらってそれで何とか」
　　　「８か月は動かしていないですね。１回手術を終えるたびに
　　　　リハビリがつくんですよ。だから同じことを３回やるんですよ。
　　　　根がいる時期でした」
　　　「戻った時に自分が居なくてもそこの店は大丈夫だなと」
　　　「家内には感謝してます」

最後にもう一度食べたい寿司をリクエスト
リクエスト
雌貝鮑

３度も肘の手術をし、その度に這い上がってきた親方。その大手術を
一緒に共にしながらの奥様。どんなに辛かったのだろう？
その不死鳥なるご夫婦が経営なさるお店
貝は上の貝と下の貝は別だと合わないと言われております。
まるで１つの貝のようにいつまでも素敵なお店と確かな技術の技を
続けていただきたいと感じました。
皆様はお好きなネタはありましたか？

本日は北海道の一部で雨や雷、沖縄で雨以外には晴天で気温が高い一日に
なっているであろうとです。
どうぞ水分補給や疲れた時は出来る環境でありましたらば、休憩を
とりながらなどなさってくださいませ。
今週も健康に気を付けて過ごしてまいりましょう。
どうもありがとうございました。