神技の天ぷら！その２ ～私の天ぷらの技～
- カテゴリ：レシピ
- 2017/08/20 20:24:20
まずは、イジワルな質問をします。
『美味しい天ぷらを食べたいのですか？それとも、美味しい天ぷらを作りたいのですか？』
美味しい天ぷらを作るには、コストパフォーマンスがめっちゃ悪いですよ？
その上で、「美味しんぼ」を愛読されている方は、ご存知でしょうけど、
美味しい食べ物を作るのは、一朝一夕では、無理です。
『神技の天ぷら』のところで、言いましたが、
「私は、山小屋で働いていた時、天ぷらをみっちり、泣かされる位に、毎日、修行させられました。」と。
ひたすらに、料理に向き合わないと上達しません。裏技など、アリマセン。
少し、ネットで調べましたが、「氷水を使う」「薄力粉と片栗粉を混ぜて使う」とか「卵の代わりにマヨネーズを使う」「微炭酸を使う」等々。 勿論、お師匠さんは絶対に許してくれるはずもなく、
又、その材料もなく、お腹を空かせた登山客になるべく美味しく食べて貰う為に、若干、グルテンが多い、中力粉を使い衣を厚くしました。なので、油の中ではぜる事、はぜる事。
ま、こんな事を、言っても始まりませんね。
天ぷらの基本は、さっとかき混ぜる・油の温度の管理・揚げるタイミングです。
さっとかき混ぜるは、プロの技を見ると、「えっ！？そんだけ！？」って言うくらい、かき混ぜません。小麦粉が残る程です。（基本 水＋卵：小麦粉＝１：１です。）
次に、油の温度。よく料理研究家が中華鍋・フライパンでも、代用出来ると仰いますが、そんな鍋では、種（具）を入れた瞬間に温度が下がりすぎ、カラッとは上がりません。
しっかり大きな厚手の天ぷら鍋を使い、油をケチらず、大量の新しい油を使いましょう！これで、温度が下がりにくくなります。あと、大火力のコンロを使いましょう。家庭用のコンロでは、火力が足りません。
油の温度ですが、乾いた割り箸を油の中に、入れると、細かい泡が瞬間に出来ると１７５℃位です。これが、天ぷらを揚げる温度の基本です。
で、目安は、葉物野菜１６０～１７０℃・根野菜１７０～１８０℃・魚介類１８０～１９０℃です。
種を油の中に入れる際は、怖がらずゆっくり箸の上を滑らす様に入れましょう。衣が剥がれますし、油がはねて火傷します。
そこで、どんどんと大量に入れては、イケマセン。アッと言う間に、温度が下がります。ゆっくりと少しづつ入れましょう。
職人は、火力調節で温度管理をしてません。種を入れる事で、温度を調整します。
そんな事したら、どれが揚がっているか、わからなくなる！と。揚げる時間で計るのでは、アリマセン。（因みに、海老は３分・大葉４０秒～５０秒・サツマイモ南瓜厚さ８ｍｍで３分程ですが。）
種と向き合うのです。基本は油の音が次第にピチピチと高い音にかわり、泡が小さくなって、菜箸で軽く叩くと、少し跳ね返す様な感じがしたら、揚げ上がりのサインです。
で、衣から離れた天滓はマメに取り除いてくださいね。油を傷めます。
ま、言葉で言えば、簡単ですケド、毎日繰り返す事で、上達します。天ぷらをそれなりにマスターしたら、豚カツとか唐揚げなんか、超簡単。よそ見しても出来る様になります。
実際に、山小屋時代では、普通に豚カツを揚げながら、炒め物を作ってましたし。
で、最初の質問に戻ると、天ぷらを作るため初期投資でも、２～３万円程、掛かってしまいます。勿論、私も、家庭では、天ぷらを作りません。
本気で食べたくなったら、天ぷら屋さんに行きます。
あと、お節介ながら、油は普通のサラダ油で十分です。江戸前の天ぷらはごま油が基本ですが、ごま油だけでは、めっちゃ高ですし、くどいし。
老舗の天ぷら屋さんでもサラダ油：ごま油＝１：１ですしね。風味をつけたいなら、３ℓの油に５００ｍℓのごま油で十分かな？
参考になりましたか？
サＯ”ミでも手前が斜めになった浴槽みたいな場所に油を大量に入れて揚げていました。 花散らしも割り箸でバシバシたまを飛ばして作りながら、海老の本体にくっつけて行き 最終的には海老本体の３倍以上のものが完成していました。（＾－＾）
とりあえず中力粉でやって、この方法も試してみます。 いつも、その真似して散らしてみてるのですが水分の量もいろいろ試しながら・・・でも衣が重くなっちゃいます。（：＿；）
ちなみに強力粉でやったら、爆発します？ 今度ちょこっとやってみようかな。（笑）
築地付近に食べに行く
天麩羅おいしいね
油が跳ねまくって、火傷します。どうしても、天ぷらの衣を厚くしたければ、花散らしの技を。
必ず打ち粉をする。
油の温度は「やや低め」→高温で揚げ始めると、薄衣では、花を咲かせようとしても、表面で散ってしまいます。揚げ始めてから全開の強火にしないと、衣の量が多い分、油を吸った重い天ぷらになります。
油の深さを浅くする。→ガスこんろと鍋の間に、石などの不燃物を挟み、鍋の手前側を若干高くします。
鍋の手前側を高くして、素材を入れる場所の油の深さを浅くすることによって、鍋の手前側に冷えた素材を投入しても、浅い為に衣を乗せやすくなります。
衣の濃度を上手く調性しながら揚げる。
箸は太いものを使う（手を箸の代わりに使う）
花をつける素材は海老が一番メインになるのでは？その海老に花をつけるやり方を解説します。
まず、剥いてある部分に完全に打ち粉して下さい。衣の濃度の濃い部分を付けて、鍋の手前の浅い部分に静かに投入してください。油の温度は１７０度前後です。
加熱をしながら、太い衣箸で最初はやや濃い目の衣を「海老の尾っぽ」、「頭の付け根」と交互に、海老の上を箸を走らせるように、衣を直接海老の上に付けて行きます。
この時に、箸が油に入っても気にせず、海老に直接当たるくらいの方が上手に出来ます。
これも、職人わざで、手早くしないと、衣を厚く出来ません。たくさんの揚げ玉を作る羽目になります。
玉子と粉は別です。
ネタを溶き卵にちょいちょいと付け、粉をまたちょいと付けて鍋へ投入。
そんなんで衣になるのかと思っていると、これがちゃんと天ぷらになって奉書紙
の上に並びます。
絶品です。
調理するのも奥深い料理なんですね。
ごまかしが効かないからこそ、調理する人も手抜きできない、
カラッとした衣と食材がケンカせず、お互いを引き立てる関係・・・。
「てんぷら道」というか、和食の厳しさをあらわしてる
料理なんだと思いましたｗｗｗ
しかも水の配分も
勿論、おいしいものを食べるのも作るのも大好きなので、２～３万くらいは問題ありません。初期投資ですね。
お金が無くなって凍死してはいけませんが（笑）
大葉と海苔がカラット揚がらないので今度温度と時間を測って目安にしてみます。
ありがとうございました。（＾０＾９
我が家は昨夜天ぷらでした～お野菜だけですけど＾＾；
色々、参考になりました！
揚がるタイミングは泡の出方でやりますね
山小屋は気圧が低いので ちょっとタイミングかわりそうですね
油については 日本はサラダ油ですが 韓国はごま油中心 ヨーロッパはオリーブオイルであげるそうです
そうそう ビールをまぜるというのもありますね 炭酸とおなじですね
油は 何ヶ月も使うひといますが酸化するので 使用したものは長くても二ヶ月以上たったものは使わないことですね あげる順番もあり 野菜から順にあげて お肉やお魚は終わりのほうにあげる 油が汚れてしまうためですね その後の利用は 中華に利用するのがよいそうです
作るのも食べるのも好きだったようです。
今は総菜で買うか、天ぷら屋に行きます。
かをるさんが会得した天ぷらスキルを
使えないのは残念ですね。。;
高いのでコスパは良くないですが、これが最高だと思ってます。
上物山菜が手に入ったときは自分で天ぷらにします。
ついでにエビも上げますが、時間で揚げたことは事はありません。
泡の出具合で状態を教えてくれますから。
食べたくなったら、殆どお店で食べますけどね。
揚げたての天ぷらは美味しいよね！
家の母も・・天ぷらが・・上手です・・。
どうやっても真似が出来ないので・・どうしても食べたい時は・・
食べに行きます・・(*￣m￣)ぷぷぷ