手前味噌のつくり方
- カテゴリ：レシピ
- 2011/01/23 22:54:34
＜手前味噌のつくり方＞
【材料】
（できあがりは約４ｋｇ）
・大豆…１ｋｇ
・麹…１ｋｇ
・塩…５００ｇ
（できあがりは約４ｋｇ）
・大豆…１ｋｇ
・麹…１ｋｇ
・塩…５００ｇ
【用意するもの】
・味噌を仕込む容器
・大きめのボウル
・すりばちorフードプロセッサー
・和紙
・焼酎
・ポリ袋
・ひも
【つくり方】
①「豆を水に浸ける」
大豆を水洗いし、約４倍量の水に浸して一晩置く。
（２～３倍に膨れるので大きめの鍋を用意）
②「豆を煮る」
最初は強火で、煮立ったら弱火に。
約４時間程度、さし水をしながら豆が十分軟らかくなるまで似る。
＜豆を煮ている間に＞
・「麹の塩きり」
麹をよくほぐし、塩と混ぜ合わせる。
（塩の約１０％程度は残しておく）
・「容器の消毒」
味噌を仕込む容器と落し蓋を熱湯または焼酎で消毒。
容器の底に残していた塩の１／３程度をふり入れる。
③「大豆をつぶす」
煮えた大豆をザルにあげ、煮汁はとっておく。
大豆は熱いうちにすりばちやフードプロセッサーでつぶす。
④「大豆と麹を合わせる」
③の大豆と塩きりした麹を合わせる。
大豆の煮汁を加えながら、耳たぶくらいの軟らかさにする。
（大きめの容器でやるとよい）
⑤「味噌玉をつくる」
④を丸め、ハンバーグをつくる要領で野球ボール大の味噌玉をつくりながら、
空気が入らないよう容器の底に投げつける
⑥「仕上げ」
表面を平らにして、残しておいた塩を上からまぶし、
焼酎を染み込ませたわしで表面をぴっちり覆う。
⑦「最後の決め手」
落し蓋をして重石をのせる。
雑菌が入らないようにポリ袋を上からかぶせ、ひもできっちり縛る。
暗くて風通しのよいところで、約半年～一年寝かせる。
・「天地返し」
麹菌を元気にし、水分や塩分を均一にするために行います。
・仕込んで一ヵ月後
・梅雨明け
・９月頃に
・「カビが生えたら…」
その部分を取り除けば心配ありません。
味噌が生きている証拠。
空気が入らないよう仕込むことと、焼酎などで除去することが重要。
（コメ等ありましたら、前の記事にお願いします＾＾）
